Cerveja: o que é e quais seus ingredientes básicos?

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Cerveja pode ser um assunto simples ou complexo (razão de diversos cursos de pós-graduação e muito estudo e trabalho).

Trata-se da bebida alcoólica mais consumida do mundo, conhecida pelas mais variadas civilizações antigas e atuais, presente em 5 continentes e motivo de celebrações religiosas e festas barulhentas.

Pode ser produzida depois de anos de trabalho duro e amadurecimento em barris de whisky escocês, no fundo da casa de um especialista em cerveja, ou (mais comumente) em gigantescas fábricas.

O que é cerveja?

downloadSua definição pura e simples é: bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Ou ainda: bebida alcoólica carbonatada.

Democrática, é a terceira bebida mais consumida do mundo depois da água e do chá. (Ironicamente,  a região que deu nascimento e que primeiro descobriu a maravilha dos cereais maltados, o Oriente Médio, é hoje a única a proibir seu consumo e fabricação.)

Apesar disso, é surpreendente o quanto a bebida e seu processo de fabricação ainda são desconhecidos. Sem entender a fascinante arte da cerveja, a maioria das pessoas se limitam aos produtos das macrocervejarias, que oferecem apenas um estilo de cerveja. (Quem entende do assunto sabe que o número de estilos e variações é gigantesco.)

O estudo da cerveja é ainda mais complexo que do vinho, devido às inúmeras variedades de estilos de cerveja que existem. Além disso, a cerveja oferece maior possibilidade de inovação.

Mas não se assuste: basta um pouco de informação para melhor entender todo esse universo.

Estilos de cerveja

Uma viagem para a Europa demonstra cabalmente a variedade do universo cervejeiro – e como o Brasil ainda tem muito a caminhar. Cada país tem seu próprio estilo tradicional, com cervejarias investindo em diversas variações desse estilo, mas sem deixar de ofertar cervejas em estilos diferentes para agradar a todos os paladares.

Cervejas clássicas trapistas produzidas por monges são comuns na Bélgica, enquanto cervejas com malte de trigo dão a nota na Alemanha. Já nos tradicionais pubs ingleses, IPAS – cervejas amargas – é o que você vai encontrar.

Do que é feita a cerveja? 

Fimdotexto

reinheitsverbot

A cerveja é composta de quatro ingredientes básicos: água, cereal maltado, lúpulo e levedura. É essa receita da famosa lei da pureza alemã – a Reinheitsgebot, de 1516 – que estabelece que somente bebidas que contenham exclusivamente esses quatro ingredientes podem ser chamadas de cerveja).

Outros ingredientes podem ser acrescentados à fórmula, mas no processo de fabricação é necessária a presença – em maior ou menor escala – desses quatro ingredientes básicos.

Atualmente, existem cervejas feitas com mel, rapadura, frutas (laranja, morango, limão, açaí, guaraná), chocolate, noz moscada, e de quaisquer outros ingredientes que a imaginação dos mestres cervejeiros permite criar.

É comum, também, a adição de cereais não maltados à fórmula, sobretudo o milho (caso do Brasil). A função do milho na cerveja é de baratear a produção e disfarçar o gosto e sabores da cerveja, deixando-a mais suave e aguada, ao gosto brasileiro. Mas você, leitor, agora sabe disso e evitará o milho!

O que é o malte?

Campo de cevada
Campo de cevada

A definição de malte é simples: cereal germinado e, posteriormente, seco. Na produção de cervejas, grãos de cereais são imersos em água para que  germinem. A germinação gera enzimas que convertem o amido em açúcares fermentáveis.

O cereal mais usado nesse processo é o da cevada, mas também é comum a utilização do trigo e do centeio como cereais maltados.

Como o malte é o principal ingrediente da maioria das cervejas, é ele que determina a cor final da bebida. Cervejas escuras o são devido à coloração do malte usado no processo de fabricação.

Existe a possibilidade de se acrescentar cereais não maltados (que não sofrem o processo de maltagem), como o milho e o arroz, na produção de cervejas. Essa adição ocorre, como vimos, para baratear o custo e suavizar o sabor de cervejas consideradas ruins.

É o que acontece no Brasil, nas grandes cervejarias. Para saber se sua cerveja contém milho, basta procurar no rótulo a inscrição “cereais não maltados”.

O que é lúpulo?

Lúpulo
Imagem da planta lúpulo

Assim como acontece com a maconha (parente próxima do lúpulo), somente plantas fêmeas podem ser utilizadas como ingredientes. É o lúpulo que dá à cerveja o seu gosto amargo, e que acrescenta toques cítricos e florais à bebida.

É importante em cervejas mais amargas, como as IPA (India Pale Ales). Muito forte, é utilizado em quantidade muito inferior ao malte, funcionando como tempero no preparo. O cálculo de utilização de lúpulo na cerveja, e consequente amargor da bebida, é realizado pelo IBU (International Bittering Units).

Cervejas comuns, como aquela Brahma do boteco, tem cerca de 10 na escala IBU, enquanto que Pilsens tchecas chegam a 35, e IPAS americanas e inglesas alcançam entre 60 e 120.

Gráfico mostrando estilos de cerveja. Fonte Brewdog.
Gráfico mostrando IBUs de cervejas. Fonte Brewdog.

O que é fermentação? O que é levedura de cerveja?

Fermentação é o processo em que microorganismos (levedura) consomem os açúcares extraídos dos grãos maltados, expelindo álcool e dióxido de carbono. Nesse processo o mosto do malte se torna cerveja. Pense: a cerveja é literalmente o cocô de microorganismos!

Existem dois tipos de fermentação principais: em alta e em baixa temperatura. O tipo de fermentação é o que determina o estilo e características da cerveja. Até o século XVI, todas as cervejas eram do estilo ALE (alta temperatura de fermentação).

No século XVI, o método de fabricação em baixas temperaturas LAGER (baixa temperatura em fermentação) foi descoberto. Este é o mais utilizado atualmente, sobretudo nas grandes cervejas. 90% das cervejas consumidas mundialmente são Lagers.

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3 COMENTÁRIOS

  1. Gostei muito da matéria! Eu faço cerveja em casa e é difícil para as pessoas entenderem a quantidade de química que está envolvida no processo e o quanto o universo de cerveja é vasto. Vou compartilhar essa matéria, ficou ótima!! Só faltou mencionar que as macro-cervejarias fazem chá de milho e arroz hahahahaha 😉

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