Cerveja, Vinho, Saquê – Veja o que diferencia os principais tipos de bebidas

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Cerveja, vinho, saquê

Já ouvimos muito falar de uma diferença básica entre bebidas alcoólicas: destiladas ou fermentadas, de acordo com o método de fabricação. Os jovens sabem que as bebidas destiladas são as melhores para um porre em uma noitada sem limites. Isso se deve ao seu elevado teor alcoólico. Já as fermentadas, como cerveja e vinho, são as preferidas para encontros entre amigos e casais. Mas afinal, qual é a diferença entre os dois processos alcoólicos?

Cerveja

Quando entendermos essa diferença, podemos seguir para as principais bebidas fermentadas – cerveja, vinho e saquê – e o que as diferencia.

BEBIDAS FERMENTADAS X BEBIDAS DESTILADAS

Como aprendemos no artigo O que é cerveja, as bebidas fermentadas são obtidas pela reação espontânea de um composto orgânico e um fermento. Para bebidas, isso funciona através da transformação de açúcar em álcool etílico e anidrido carbônico. É importante não esquecer que o processo de fermentação está muito presente em nossas vidas.  Por exemplo, na fabricação de pães e bolos.

Destiladas

Resumidamente, o que ocorre com as bebidas destiladas é um processo em que as partículas de álcoois e ácidos orgânicos são transformados em vapor. O vapor condensa-se novamente em liquido, mas dessa vez em um outro recipiente. O segredo do processo está na temperatura de vaporização dessas partículas, que é abaixo do ponto de ebulição da água. Assim, tem-se um liquido muito mais concentrado e com menos água.

Assim como em bebidas fermentadas, sobretudo no vinho, bebidas destiladas também sofrem grande variação de preço

Whisky
Whisky on the rocks

e qualidade do produto final. Há, por exemplo, o caso de whiskys especiais vendidos a valores superiores a R$ 1.5 milhão por garrafa!

É curioso que, em muitos países e regiões, bebidas destiladas próprias foram desenvolvidas. Geralmente a bebida vai de acordo com a matéria-prima abundante e costumes locais. Destacam-se a vodca na Rússia, o whisky da Escócia, o whisky americano, a tequila no México, a cachaça brasileira, o conhaque e o armanhaque franceses, Gin na Inglaterra, o Rum no Caribe, licores diversos e muitas outras bebidas.

BEBIDAS FERMENTADAS – AS DIFERENÇAS

As principais bebidas fermentadas do mundo moderno são

  • Cerveja
  • Vinho
  • Espumantes
  • Saquê

A Cerveja

A cerveja é uma bebida extremamente popular fabricada por meio da fermentação de cereais, principalmente a cevada. Seu teor alcoólico varia, normalmente, entre 4 e 9% – muito embora existam cervejas com até 60% de teor alcoólico.

Cervejas
Cervejas trapistas
Fimdotexto

Das quatro principais bebidas fermentadas, a cerveja é a mais versátil e com maior variedade de resultado final. O processo de fabricação da cerveja também pode variar muito. A bebida permite muito mais interferência do mestre cervejeiro na sua criação, deixando-a com infinitas possibilidades de variação. Isso é especialmente verdade para cervejas artesanais e/ou caseiras.

Vários tipos de cervejas são vendidos em latas, garrafas, kegs (barris) ou como chope (sob pressão). Você mesmo pode fabricar sua cerveja. Basta ter os devidos equipamentos, encontrados facilmente pela internet e em lojas especializadas. A cerveja pode ser fabricada no seu quintal ou na garagem de qualquer casa. Lembre-se que é necessário laudo da ANVISA para que a cerveja artesanal tenha permissão de venda ao público.

O Vinho

Bebida fermentada, símbolo da Roma Antiga e da burguesia, o vinho é sinônimo de sofisticação. Nenhuma garrafa de vinho é igual à outra, como bem se sabe. A natureza tem papel muito mais decisivo para o vinho do que para a cerveja. As diferenças de regiões, safras, tipos de uva etc, modificam profundamente as características do vinho resultante – influências inexistentes no universo cervejeiro. O papel do enólogo é muito mais sutil e sofisticado se comparado ao papel do mestre cervejeiro.

Peculiaridades do vinho – Influências no resultado

Um inverno mais intenso ou um verão muito quente; a existência de pragas e/ou ausência de nutrientes; umidade maior

Produção de vinho
Vinícola

ou menor; a composição do solo e seus nutrientes; mudanças climáticas locais inesperadas; o tipo de barril usado; a mistura e corte do vinho; são todos fatores extremamente importantes e determinantes no resultado final do vinho.

A sintonia da bebida com o ambiente é mais energética e direta. É baseada nessa energia que surgem os vinhos biodinâmicos, que contam com resultados únicos e inesperados. É tudo de acordo com o processo natural, desde o

plantio até a fermentação, sem intervenções ou manipulações humanas.

O vinho não é uma bebida pasteurizada. Seu teor alcoólico varia entre 10% e 15%, podendo chegar aos 20% no caso de vinhos fortificados e de sobremesa.

Quanto mais velho, melhor

Vinhos
Vinho branco e tinto

O vinho é uma bebida sem data de validade. Pelo contrário, muitos vinhos apenas melhoram com os anos: é o caso dos vinhos fortificados, de centenas de anos de idade e ainda deliciosos. Os vinhos costumam ganhar destaque e sabores únicos com o processo de envelhecimento. Mas, uma vez atingido seu ápice de idade e sabor, seu declínio é muito rápido, não demorando a avinagrar.

A respeito da idade de vinhos, houve um caso curioso na criação da União Europeia. Na Bélgica, país de grande tradição cervejeira, muitas cervejarias nunca deram datas de validade determinadas aos seus produtos, já que duram muitos anos. Com a criação da UE, as regras unificadas ditavam que prazos de validade fossem obrigatórios também para as cervejas belgas – todas elas.

Os belgas, é claro, protestaram muito. Não apenas por se tratar duma cultura antiga dentro da arte cervejeira, mas também pelo fato de que vinhos, na União Europeia, permanecem sem data de validade.

Espumantes e suas bolhas

Aos vinhos que sofrem um segundo processo de fermentação são dados o nome genérico de espumantes. Muito populares em datas festivas, associados à pompa, à riqueza e ao glamour, os espumantes diferenciam-se dos vinhos comuns desde o início da produção.

Espumante
Taça de espumante

Da colheita à fermentação

O espumante, como o vinho, é derivado de uvas; sua colheita, no entanto, é diferente. As uvas são colhidas precocemente em parreiras em baixa temperatura, o que mantém sua acidez. Após a primeira fermentação, o vinho base obtido passa por um segundo processo, feito com a utilização de leveduras que liberam o gás carbônico na bebida, aumentando assim sua pressão (as garrafas com o líquido devem ser especiais para aguentar essa pressão).

O segundo processo da fabricação de espumantes, com a produção de gás carbônico, garante a formação de bolhas e espuma, e sua pressão provoca o querido estouro no abrir da garrafa; os métodos mais famosos para segunda fermentação chamam-se charmat ou champenoise (este também utilizado na fabricação de algumas cervejas, como a famosa Deus, que muito se assemelha a um champagne).

Champagne

O champagne é um tipo de espumante que recebe o nome devido à região de sua fabricação: uma província francesa, chamada Champagne, que tem fama de ser a melhor região para cultivo de uvas para espumantes. Existem outros selos para espumantes, como o Cavas, da Espanha, os Proseccos e Lambruscos italianos e os Sekts alemães.

Champagne
Champagne, o mais famoso espumante

O Saquê

O saquê (em japonês, sakê) é uma bebida fermentada de arroz, comumente chamada de “vinho de arroz” em países ocidentais; entretanto, ao contrário dos vinhos, em que o álcool da bebida é produzido pela fermentação do açúcar contido nas uvas, a produção do saquê se assemelha mais àquela da cerveja.

A diferença entre o saquê e a cerveja, em termos de fabricação, é que os processos de transformação de amido para açúcar e de açúcar para o álcool, na cerveja, ocorre em duas etapas diferentes. Já na fabricação do saquê, os processos enzimáticos que transformam o amido em açúcar e o açúcar em álcool ocorrem simultaneamente. É por essa razão que a graduação alcoólica do saquê é superior à de uma cerveja comum, com valor entre 15% e 20%.

Falar sobre o saquê pode render um livro inteiro; tentemos então resumir, traçando um panorama geral de suas variedades e diferenças principais.

Produção do saquê

Produção do saquê
Produção do saquê, do Museu da Destilaria de Saquê Hakutsuru no Japão

Para a produção do saquê, os grãos de arroz são polidos; quanto mais polidos forem os grãos, melhor será a qualidade da bebida. O polimento do arroz é realizado para remover proteínas e compostos orgânicos, não desejados em uma bebida – tira-se todas as fibras e o envolto do arroz, deixando apenas seu centro, o endosperma – ou seja, apenas o amido.

Polimento – Os tipos de saquê

Os saquês mais baratos são denominados Junmai. Essa categoria geralmente é produzida com grãos de arroz cujo polimento é em torno dos 30% apenas, mesmo não havendo mais leis regulando a questão. Para essa categoria, não há adição extra ou externa de álcool.

Saquê
Saquê Nigori, tradicionalmente uma variação de Namazake.

Os saquês Honjozo têm polimento de grãos igual aos Junmai, mas álcool de fontes externas é adicionado à bebida.

Já a classe Ginjo possui saquês melhores desenvolvidos e de qualidade superior, com os grãos de arroz polidos em, no mínimo, 40% do grão, podendo ou não haver adição de álcool. Os que não recebem álcool a mais são normalmente denominados Junmai Ginjo.

Finalmente, os saquês mais caros e considerados melhores são da classe dos Daiginjo. Os saquês Daiginjo têm ao menos 50% de polimento em grão de arroz.

Além desses tipos de saquê, há ainda a classe Namazake, composta por saquês não pasteurizados, cuja consistência líquida é mais turva. Os saquês Namazake são comumente harmonizados com doces de feijão.

Cerveja e Vinho: Equivalência

Se você gosta de determinado tipo de cerveja ou se vinhos de certas uvas te agradam em especial, é provável que você queira saber mais a respeito do universo das bebidas fermentadas – e não saiba por onde começar. Veja a lista a seguir, que pode te ajudar a entender melhor o seu paladar, funcionando como um guia para explorar cervejas e vinhos novos.

Vale ressaltar que a cerveja e o vinho são bebidas bastante diferentes. Ainda assim, é possível traçar paralelos e semelhanças em nuances e características de sabor. Pode-se fazer isso a partir de sugestões de harmonizações.

  • Cervejas Ale – Vinhos Tintos
  • Cervejas Lager – Vinhos Brancos
  • Cervejas Lambic/Espontânea – Vinhos Rosé
  • Bohemian Pilseners – Vinhos Brancos Secos
  • India Pale Ale (IPA) – Cabernet Sauvignon
  • Belgian Ale / Dubbel – Pinot Noir
  • Saison – Sherry
  • Barley Wine ou Vintage Ale – Vinho do Porto

A Harmonização com queijos: O diferencial

Os aspecto que mais varia entre as cervejas e os vinhos e, portanto, mais desperta a curiosidade, é como harmonizá-las com queijos. O contraste entre bebida e comida pode ser muito aproveitado; com um devido balanço de sabores, pode-se propiciar experiências muito interessantes em papilas gustativas diferente e independentes. Não à toa, a harmonização de vinho com alimentos é muito conhecida e difundida, com especial atenção aos queijos.

Harmonizando com queijos
Harmonizando com queijos

Já a cerveja, que tem características únicas de sabor, oferece um leque maior de possibilidades de harmonização. Seu gás ativa e estimula as papilas gustativas na língua. Isso ajuda a abrir o paladar para queijos de sabores mais complexos. 

Outra característica interessante do gás presente na cerveja é que ele proporciona efeito de corte no sabor das gorduras de queijos pesados. Isso atenua e balanceia o paladar. É parecido com a ideia de se consumir água com gás com vinhos e cafés. O gás da água prepara sua língua para os sabores do próximo gole. Por fim, ao contrário do contraste que queijos e vinhos dão à língua, a cerveja e o queijo combinam pela aproximação de seus sabores.

Veja nosso Guia de Cervejas e Cervejarias para ficar por dentro do universo cervejeiro. Não se feche: experimente cervejas caseiras, tente harmonizar você mesmo para se aprofundar. Experimente nossa lista de equivalência e veja o que acha.

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