Cerveja, Vinho, Saquê – Os principais tipos de bebidas fermentadas

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Cerveja, vinho, saquê

Você já ouviu falar de uma diferença básica entre bebidas alcoólicas, pelo método de fabricação entre destiladas e bebidas fermentadas? Neste artigo você vai conhecer as principais diferença entre cerveja, vinho e saquê.

Antes de prosseguirmos, vamos começar com uma diferença simples entre os tipos de bebida: as destiladas são as preferidas para tomar um porre em uma noitada, devido ao seu teor alcoólico, enquanto as fermentadas são as preferidas para encontros entre amigos e casais (com cervejas e vinhos – nada contra quem gosta de uma noite regada a cerveja), mas afinal, qual a diferença entre os processos?

Agora que você já sabe uma das principais diferenças entre um tipo de bebida e outro, que tal compreender melhor as diferenças entre as principais bebidas fermentadas – Cerveja, Vinho e Saquê?

Cerveja

Bebidas fermentadas X Bebidas destiladas

No nosso artigo “O que é cerveja”, destacamos algumas características de cada tipo de bebida. As bebidas fermentadas são obtidas pela reação espontânea de um composto orgânico e um fermento. Isso funciona através da transformação de açúcar em álcool etílico e anidrido carbônico.

Chaleira de cobre bebida fermentada
Chaleira de cobre – cervejaria americana

Importante não se esquecer que o processo de fermentação está presente em muitos outros casos, como na fabricação de pães e bolos.

Resumidamente, o que ocorre com as bebidas destiladas é um processo em que as partículas de alcoóis e ácidos orgânicos são transformados em vapor e então se condensam novamente em líquido, mas, dessa vez em um outro recipiente, diferente do primeiro.

O segredo do processo está na temperatura de vaporização dessas partículas, que é abaixo da temperatura que a água se transforma em vapor. Assim, tem-se um liquido muito mais concentrado e com menos presença de água.

Assim como em bebidas fermentadas (sobretudo o vinho), bebidas destiladas também sofrem grande variação de preço e qualidade do produto final. Há o caso de whiskys especiais vendidos a valores superiores a R$ 1.5 milhão, a garrafa! (espero que seja a prova de ressaca).

bebida destilada uísque

Fimdotexto

Curioso também que muitos países acabam desenvolvendo sua própria bebida destilada, baseada em matéria prima e costumes locais. Destacam-se a Vodka (Russia), Whisky (escócia), Whisky americano (EUA), Tequila (Mexico), Cachaça (Brasil), Conhaque e Armagnac (França), Gin (Inglaterra), Rum (Caribe), além dos mais diversos licores.

Bebidas fermentadas – as diferenças

Você provavelmente já experimentou as principais bebidas fermentadas do mundo moderno. Arrisca um palpite? As principais são:

  • Cerveja
  • Vinho
  • Espumantes
  • Saquê

A Cerveja

A cerveja é uma bebida extremamente popular, fabricada por meio da fermentação de cereais, principalmente a cevada. Seu teor alcoólico varia, normalmente, entre 4 e 9% – muito embora existam cervejas com até 60% de teor alcoólico.

Cervejas
Cervejas trapistas

Das quatro principais bebidas fermentadas, a cerveja é a mais versátil e com maior variedade de resultado final. É a bebida mais popular do mundo e o processo de fabricação da cerveja também pode ser muito variado. A cerveja permite muito mais interferência do mestre cervejeiro na sua criação, deixando-a com infinitas possibilidades de variação. Isso é especialmente verdade para cervejas artesanais e/ou caseiras.

Cerveja artesanal bebida fermentada
Cerveja artesanal

Vários tipos de cervejas são vendidos em latas, garrafas, kegs (barris) ou como chope (sob pressão). Você mesmo pode fabricar sua cerveja. Basta ter os devidos equipamentos, encontrados facilmente pela internet e em lojas especializadas. A cerveja pode ser fabricada no seu quintal ou na garagem de qualquer casa. Lembre-se que é necessário laudo da ANVISA para que a cerveja artesanal tenha permissão de venda ao público.

O Vinho

Bebida fermentada, símbolo da Roma Antiga e da burguesia, o vinho é sinônimo de sofisticação. Nenhuma garrafa de vinho é igual à outra, como bem se sabe. A natureza tem papel muito mais decisivo para o vinho do que para a cerveja. As diferenças de regiões, safras, tipos de uva etc, modificam profundamente as características do vinho resultante – influências inexistentes no universo cervejeiro. O papel do enólogo é muito mais sutil e sofisticado se comparado ao papel do mestre cervejeiro.

Peculiaridades do vinho – Influências no resultado

O vinho é uma bebida sofisticada e com infinitas possibilidades. Existem diversos fatores extremamente importantes e determinantes no resultado final do vinho: um inverno mais intenso ou um verão muito quente; a existência de pragas e/ou ausência de nutrientes; umidade maior ou menor; a composição do solo e seus nutrientes; mudanças climáticas locais inesperadas, o tipo de barril usado; a mistura e corte do vinho, entre outros.

vinícola bebida vinho
Vinícola

vinícola

sintonia da bebida com o ambiente é mais energética e direta. É baseada nessa energia que surgem os vinhos biodinâmicos, que contam com resultados únicos e inesperados. É tudo de acordo com o processo natural, desde o plantio até a fermentação, sem intervenções ou manipulações humanas.

O vinho não é uma bebida pasteurizada. Seu teor alcoólico varia entre 10% e 15%, podendo chegar aos 20% no caso de vinhos fortificados e de sobremesa.

Quanto mais velho, melhor

Em muitos casos o vinho é uma bebida sem data de validade, talvez você já tenha ouvido falar disso, não é mesmo? A verdade é que muitos vinhos apenas melhoram com os anos: é o caso dos vinhos fortificados, de centenas de anos de idade e ainda deliciosos.

Os vinhos costumam ganhar destaque e sabores únicos com o processo de envelhecimento. Mas, uma vez atingido seu ápice de idade e sabor, seu declínio é muito rápido, não demorando a avinagrar.

A respeito da idade de vinhos, houve um caso curioso na criação da União Europeia. Na Bélgica, país de grande tradição cervejeira, muitas cervejarias nunca deram datas de validade determinadas aos seus produtos, já que duram muitos anos. Com a criação da UE, as regras unificadas ditavam que prazos de validade fossem obrigatórios também para as cervejas belgas – todas elas.

Os belgas, é claro, protestaram muito. Não apenas por se tratar duma cultura antiga dentro da arte cervejeira, mas também pelo fato de que vinhos, na União Europeia, permanecem sem data de validade.

Espumantes e suas bolhas

Aos vinhos que sofrem um segundo processo de fermentação são dados o nome genérico de espumantes. Muito populares em datas festivas, associados à pompa, à riqueza e ao glamour, os espumantes diferenciam-se dos vinhos comuns desde o início da produção.

Da colheita à fermentação

O espumante, como o vinho, é derivado de uvas; sua colheita, no entanto, é diferente. As uvas são colhidas precocemente em parreiras em baixa temperatura, o que mantém sua acidez. Após a primeira fermentação, o vinho base obtido passa por um segundo processo, feito com a utilização de leveduras que liberam o gás carbônico na bebida, aumentando assim sua pressão (as garrafas com o líquido devem ser especiais para aguentar essa pressão).

espumante
Espumante na taça

O segundo processo da fabricação de espumantes, com a produção de gás carbônico, garante a formação de bolhas e espuma, e sua pressão provoca o querido estouro no abrir da garrafa; os métodos mais famosos para segunda fermentação chamam-se charmat ou champenoise (este também utilizado na fabricação de algumas cervejas, como a famosa Deus, que muito se assemelha a um champagne).

Champagne

champagne é um tipo de espumante que recebe o nome devido à região de sua fabricação: uma província francesa, chamada Champagne, que tem fama de ser a melhor região para cultivo de uvas para espumantes. Existem outros selos para espumantes, como o Cavas, da Espanha, os Proseccos e Lambruscos italianos e os Sekts alemães.

Champagne
Champagne, o mais famoso espumante

O Saquê

O saquê (em japonês, sakê) é uma bebida fermentada de arroz, comumente chamada de “vinho de arroz” em países ocidentais, entretanto, ao contrário dos vinhos, em que o álcool da bebida é produzido pela fermentação do açúcar contido nas uvas, a produção do saquê se assemelha mais àquela da cerveja.

A diferença entre o saquê e a cerveja, em termos de fabricação, é que os processos de transformação de amido para açúcar e de açúcar para o álcool, na cerveja, ocorre em duas etapas diferentes.

Já na fabricação do saquê, os processos enzimáticos que transformam o amido em açúcar e o açúcar em álcool ocorrem simultaneamente. É por essa razão que a graduação alcoólica do saquê é superior à de uma cerveja comum, com valor entre 15% e 20%.

 

Produção do saquê

 

 

Produção do saquê, do Museu da Destilaria de Saquê Hakutsuru no Japão

Para a produção do saquê, os grãos de arroz são polidos – quanto mais polidos forem os grãos, melhor será a qualidade da bebida. O polimento do arroz é realizado para remover proteínas e compostos orgânicos, não desejados em uma bebida – são removidas todas as fibras e o envolto do arroz, deixando apenas seu centro, o endosperma – ou seja, apenas o amido.

Polimento – Os tipos de saquê

Os saquês mais baratos são denominados Junmai. Essa categoria geralmente é produzida com grãos de arroz cujo polimento é em torno dos 30% apenas, mesmo não havendo mais leis regulando a questão. Para essa categoria, não há adição extra ou externa de álcool.

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Saquê Nigori, tradicionalmente uma variação de Namazake.

Os saquês Honjozo têm polimento de grãos igual aos Junmai, mas álcool de fontes externas é adicionado à bebida.

Já a classe Ginjo possui saquês melhores desenvolvidos e de qualidade superior, com os grãos de arroz polidos em, no mínimo, 40% do grão, podendo ou não haver adição de álcool. Os que não recebem álcool a mais são normalmente denominados Junmai Ginjo.

Finalmente, os saquês mais caros e considerados melhores são da classe dos Daiginjo. Os saquês Daiginjo têm ao menos 50% de polimento em grão de arroz.

Além desses tipos de saquê, há ainda a classe Namazake, composta por saquês não pasteurizados, cuja consistência líquida é mais turva. Os saquês Namazake são comumente harmonizados com doces de feijão.

Cerveja e Vinho: Equivalência

Se você gosta de determinado tipo de cerveja ou  vinhos de certas uvas te agradam em especial, é provável que você queira saber mais a respeito do universo das bebidas fermentadas – e não saiba por onde começar.

Abaixo, semparamos uma lista que pode te ajudar a entender melhor o seu paladar, funcionando como um guia para explorar cervejas e vinhos novos.

Vale ressaltar que a cerveja e o vinho são bebidas bastante diferentes. Ainda assim, é possível traçar paralelos e semelhanças em nuances e características de sabor. Pode-se fazer isso a partir de sugestões de harmonizações.

  • Cervejas Ale – Vinhos Tintos
  • Cervejas Lager – Vinhos Brancos
  • Cervejas Lambic/Espontânea – Vinhos Rosé
  • Bohemian Pilseners – Vinhos Brancos Secos
  • India Pale Ale (IPA) – Cabernet Sauvignon
  • Belgian Ale / Dubbel – Pinot Noir
  • Saison – Sherry
  • Barley Wine ou Vintage Ale – Vinho do Porto

A Harmonização com queijos: O diferencial

Os aspecto que mais varia entre as cervejas e os vinhos e, portanto, mais desperta a curiosidade, é como harmonizá-las com queijos. O contraste entre bebida e comida pode ser muito aproveitado; com um devido balanço de sabores, pode-se propiciar experiências muito interessantes em papilas gustativas diferente e independentes. Não à toa, a harmonização de vinho com alimentos é muito conhecida e difundida, com especial atenção aos queijos.

vinho e queijo
Harmonizando com queijo

Já a cerveja, que tem características únicas de sabor, oferece um leque maior de possibilidades de harmonização. Seu gás ativa e estimula as papilas gustativas na língua. Isso ajuda a abrir o paladar para queijos de sabores mais complexos.

Outra característica interessante do gás presente na cerveja é que ele proporciona efeito de corte no sabor das gorduras de queijos pesados. Isso atenua e balanceia o paladar. É parecido com a ideia de se consumir água com gás com vinhos e cafés. O gás da água prepara sua língua para os sabores do próximo gole. Por fim, ao contrário do contraste que queijos e vinhos dão à língua, a cerveja e o queijo combinam pela aproximação de seus sabores.

Veja nosso Guia de Cervejas e Cervejarias para ficar por dentro do universo cervejeiro. Não se feche: experimente cervejas caseiras, tente harmonizar você mesmo para se aprofundar. Experimente nossa lista de equivalência e veja o que acha.

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